Кулинарные эмблемы Италии: паста, пицца, полента

Отведать настоящей итальянской кухни - хороший повод посетить страну. И, хотя итальянские ресторанчики, траттории, пиццерии есть во всем мире и, наверное, невозможно найти кого-то, кто ни разу не пробовал пиццу или спагетти, но все равно знакомство с подлинной итальянской кухней начинается именно в Италии.

Только здесь все блюда готовят из свежайших местных ингредиентов и сразу же подают - этим и объясняется их неповторимый вкус. Лазанья, тортеллини, ризотто - все приобретает новое звучание! А десерты?! Настоящие тирамису или панна котта просто тают во рту!

Итальянская кухня, одна из самых старых в мире, - весьма почтенного возраста, ее корни восходят к 4 в до н.э. Но только открытие Нового Света сделало итальянской кухню такой, какой мы ее знаем сегодня, обогатив список используемых ингредиентов картофелем, томатами и кукурузой. Италия - наверняка в пику своей давней сопернице-Франции - славится и своими сырами, которых насчитывается здесь свыше 400 видов, и может вполне потягаться с Германией, поскольку на Аппенинах готовят около 300 сортов колбасных изделий.

А знаете ли вы, что подарила мировой гастрономической копилке рецептов Италия? Несомненно, первыми приходят на ум пицца и паста - своеобразная кулинарная эмблема Италии.

Для итальянцев кулинария - это настоящее искусство и предмет национальной гордости. Каждая семья, затерянное село и самый крохотный городок может похвалиться своим фирменным блюдом пасты, которое именно так не готовят больше нигде в Италии, или каким-то местным, особенным деликатесом.

Несомненно, пицца и паста - это фундамент всей итальянской кухни в целом, но поскольку итальянцы - нация чрезвычайно разобщенная, это отразилось и на гастрономическом фронте. Промышленный север Италии любит выделяться на фоне жующих пасту центра и аграрного юга страны как родина поленты и ризотто, исключительно своих, более утонченных, местных первых блюд. Кстати, говорят, что полента постарше пасты будет.

А относительно происхождения некоторых видов ризотто и вовсе ходят живописные легенды. Говорят, что ризотто по-милански с шафраном был изобретен совершенно случайно в XVI веке, когда подмастерье одного из художников, расписывающих витражы в Миланском Кафедральном соборе Duomo, решил подшутить над своим учителем, капнув в его рис немного шафрана, специи, которую он добавлял в краски, чтобы придать им яркости. Учителю новое блюдо понравилось - так и родился risotto alla milanese.

Но все ли такие итальянские блюда действительно итальянского происхождения? Например, еще в античные времена древние греки и римляне выпекали свою пиццу из бездрожжевого теста с какой-нибудь начинкой сверху, например, с овощами как в Древней Греции. А вот помидорам и томатной пасте современная пицца обязана испанским конкистадорам, которые привезли в Европу первые томаты из Нового Света.

И только в XVIII веке в Неаполе стали выпекать пиццу практически такой, какой мы ее знаем сегодня: первые неаполитанские пиццы были с оливковым маслом, чесноком, анчоусами и сыром моццарелла. И теперь именно Неаполь принято считать родиной пиццы, хоть это и не совсем так.

Зато Неаполь - это родина знаменитой и, наверное, самой популярной пиццы в мире "Маргариты". На этот счет ходит даже вот такая легенда: летом далекого 1889 года недалеко от Неаполя проводили каникулы король Умберто I и королева Маргерита. Королева, наслушавшись от придворных рассказов о новом кушанье, пицце, решила сама его отведать и, не мешкая, призвала ко двору пиццаела дона Раффаэле Эспозито с супругой донной Розой, что трудились в знаменитой пиццерии "Пиццаел Пьетро".

Супруги Эспозито выпекли в царских печах сразу несколько видов пиццы, чтобы королевская особа смогла выбрать по вкусу: с салом, сыром и базиликом, с чесноком, оливковым маслом и помидорами и, наконец, с моццареллой, помидорами и базиликом, в цветах национального флага. Вот именно эта последняя и понравилась королеве Маргерите, а бравый дон Раффаэле, видимо, не лишенный коммерческого чутья, сразу же назвал эту пиццу "Маргеритой" и включил в меню своей пиццерии. И неизвестно, вспоминали бы сейчас так много о королеве Маргерите, если бы не эта гастрономическая легенда.

А как обстоят дела с пастой, другим краеугольным камнем итальянской кулинарии? Кому как не Италии с ее 129 (!!!) различными видами пасты можно претендовать на звание родины этого вида первого блюда?! Но нет, историки до сих пор оспаривают авторство этого блюда между древними китайцами, античными этрусками и арабами.

Китайцы делали лапшу из рисовой муки аж с 1700 г до н.э., этруски готовили в древней духовке нечто среднее между лапшой и современной лазаньей на территории современных итальянских регионов Тосканы, Лацио и Умбрии с 400 гг до н.э., но самая правдивая версия приписывает авторство пасты арабам, которые отваривали и сушили пасту, а потом ели ее во время длительных путешествий по Шелковому пути в Китай. Они-то и завезли рецепт отварной пасты на Сицилию, когда завоевали ее в VIII веке.

Зато по поводу авторства карпаччо и популярного во всем мире коктейля "Беллини" сомнений у историков от кулинарии не возникает. Случаю было угодно, чтобы оба этих итальянских деликатеса были родом из Венеции, из одного заведения под названием Harry's Bar.

Любимый коктейль Хемингуэя, "Беллини", на основе игристого вина и персикового пюре был изобретен основателем бара Джузеппе Чиприани. А назвал он его так, потому что цвет получившегося напитка напомнил ему оттенок тоги одного святого на картине венецианского художника XV века Джованни Беллини. Тот же самый предприимчивый синьор Чиприани является и автором карпаччо из сырой говядины в горчичном соусе, блюда, изготовленного специально для графини Мочениго, которой врачи порекомендовали употреблять в пищу сырое мясо.

И снова, название "карпаччо" блюдо получило по имени другого венецианского художника Витторе Карпаччо, чьи картины показались Чипириани схожи в красках с получившимся деликатесом. Настоящий артист, этот Чиприани!

Вот видите?! Я же вам говорила, что кулинария в Италии - это искусство! Buon appetito, как говорят в Италии!

А также в рубрике:Итальянское застолье

Шопинг по-милански: "хлебные места"

"Счастливые часы" по-милански

Итальянские женщины и ролевые игры